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Composé d'haricots blancs, de cuisses de canard confits et de saucisses, le cassoulet fait partie des plats traditionnels de la cuisine française. Et Romain Brard, chef du restaurant le Genty Magre, en connaît un rayon. En effet, le cuisinier d’origine toulousaine a été désigné champion du monde du cassoulet en janvier 2023 et sa recette est inégalable !
Lors d’un entretien avec La Dépêche du Midi, l’expert de ce plat emblématique du Sud-Ouest livre de précieuses astuces pour réussir ce plat. Bien qu’il “n'a pas eu la recette par transmission familiale”, le chef explique que son “secret, c'est que je le cuisine.” Comme il l’explique “ce n'est pas seulement des haricots avec une saucisse plantée au milieu et de la chapelure. Il faut amener de l'équilibre, de la saveur. Il faut que ça boue, que ça croûte, que ça colore.”
Son conseil pour ceux qui veulent faire un bon cassoulet ? Soigner le bouillon. “Selon moi, il faut faire un bouillon pour faire cuire les haricots, avec quelques épices comme le clou de girofle et la baie de genièvre ainsi que des herbes du jardin, comme le thym ou le romarin”, explique le chef toulousain. “Mais il faut qu'il y ait un équilibre, le goût des épices ne doit pas prendre le dessus. Il faut y aller avec parcimonie”. Forts de ces conseils, nous vous proposons de les mettre en pratique en testant notre recette de cassoulet plébiscitée par nos lecteurs !
La liste des ingrédients du cassoulet traditionnel
- 400 g d'haricots blancs
- 2 cuisses de canard confites
- 4 saucisses de Toulouse
- 200 g de jarret de porc sans os
- 200 g de couenne de porc
- 50 g de poitrines demi-sel
- 1 oignon
- 1 carotte
- Sel ou sel fin
- Poivre
- 1 clou de girofle
- Thym
- Laurier
- 3 gousses d'ail
Les étapes de préparation
- Commencez par préparer les haricots blancs en les faisant tremper au minimum 1 nuit dans un saladier d’eau froide.
- Le lendemain, égouttez-les soigneusement puis placez-les dans une cocotte.
- Recouvrez avec 3 litres d’eau et portez le tout à ébullition.
- Une fois les premiers bouillons, baissez le feu et laissez cuire à frémissement 5 minutes avant d’égoutter et de réserver.
- Pendant ce temps-là, préparez la suite en épluchant et lavant le reste des légumes.
- Taillez également les couennes en lanières et déposez-les dans la cocotte.
- Ajoutez l’oignon préalablement piqué de girofle ainsi que la carotte.
- Déposez également le thym et le laurier et assaisonnez légèrement avant de couvrir à nouveau avec environ 3 litres d’eau.
- Laissez cuire toujours à frémissement entre 1h à 1h30 et passez le bouillon à la passoire fine. Attention à bien conserver les couennes.
- Incorporez les haricots blancs dans la cocotte et recouvrez-les de bouillon.
- Laissez cuire à couvert environ 2h.
- À la fin de la cuisson, égouttez les haricots mais attention, conservez bien le bouillon !
- Pour le condiment ail et poitrine, hachez simplement finement les gousses d’ail et la poitrine demi-sel et mélangez le tout.
- Coupez le jarret en 4 morceaux de poids semblables et fendez les cuisses de canard en deux.
- Faites rissoler les cuisses de canard sans matière grasse dans une poêle puis faites colorer les saucisses de Toulouse dans la même poêle.
- Faites de même avec les morceaux de jarrets de porc.
- Dans la cocotte, tapissez le fond avec la couenne, recouvrez avec 1/3 d’haricots blancs puis placez le porc et le confit de canard.
- Terminez par une couche d’haricots blancs et glissez les saucisses aux ⅔ dans la préparation.
- Délayez le condiment à l’ail dans le bouillon et versez-le sur le cassoulet pour recouvrir à hauteur.
- Ajustez l'assaisonnement si nécessaire puis faites cuire dans un four préchauffé à 150°C durant 3 heures.
- Ajoutez du bouillon durant la cuisson : les haricots blancs doivent toujours être immergés.