Epaule d'agneau en croûte d'Emmental

Préchauffer le four à 180°C (th. 6). Préparer la croûte d'Emmental en mélangeant la farine, le beurre, un œuf et enfin, l'Emmental râpé, jusqu'à obtenir une pâte ferme et homogène. Dans un plat à gratin, disposer l'épaule d'agneau et poser dessus la pâte, étalée au préalable à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, en l'appliquant bien contre la chair de l'agneau. Avec la pâte restante, découper quelques bandelettes et feuilles pour réaliser le décor.

Dans un bol, mélanger un œuf avec le sel et, avec un pinceau, dorer la pâte. Enfourner pendant une heure à mi-hauteur. Pendant ce temps, laver le persil plat et la tomate. Hacher grossièrement le persil et couper en petits dés la tomate. Séparer la peau des citrons confits et la pulpe. Couper la peau en petits dés.

Dans un grand saladier, mélanger la tomate, le persil plat et les écorces de citrons confits. Ajouter la chair des citrons confits avec l'huile et poivrer légèrement. Servir l'épaule d'agneau tranchée avec un morceau de croûte d'Emmental et le persil plat au citron confit.