Escabèche de truite au chou fleur croquant

A) Habiller, fileter les truites,limoner , éponger, dépouiller, détailler,fariner et frire rapidement à l'huile d'olive, réserver dans un plat creux.

B) L'Escabèche : Pour 1/2 l d'huile
dans la même huile, faire confire les petits oignons, puis l'ail en chemise,
enfin les carottes en sifflets sans coloration, ajouter 1,5dl d'eau, 3dl de vinaigre de cidre, 10g de sel gros, brindilles de thym, 1/2 feuille de laurier, 3 queues de persil et 1 petit piment (langue d'oiseau), cuire 12 minutes à ébullition, puis verser le tout bouillant sur les filets de truite .
Laisser Mariner 24 heures au froid
On peut y ajouter 2 feuilles de gélatine pour améliorer la gelée.

C)Réaliser les Sommités le chou fleur
Cuire à l'anglaise rapidement, mettre à mariner dans la vinaigrette persillée :

D) Dressage :
dans une petite assiette, dresser au centre les filets de truite, napper
de quelques cuillerées d'escabèche, décorer de persil plat frais, brindilles de
thym et laurier autour une couronne de sommités de chou fleur liées à la vinaigret.
Quelques feuilles de mâche pour décorer.