Escalope de saumon farcie crevette et oseille, clafoutis ratte et oseille, sauce crevette

Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Lavez les rattes, séchez-les et coupez-les en fines rondelles à l'aide d'une mandoline. Lavez l'oseille, retirez les tiges centrales, puis faites chauffez une poêle avec un filet d'huile d'olive, et jetez-y les feuilles d'oseille. Lorsqu'elles ont rendu toute leur eau, arrêtez la cuisson. Dans un saladier, mélangez les œufs avec la farine, le lait, la crème, sel, poivre et un peu de muscade. Incorporez l'oseille cuite, puis les rondelles de pomme de terre. Versez dans un moule en silicone carré, et faites cuire au four environ 20mn.

Les escalopes de saumon :

Lavez les feuilles d'oseille, retirez les tiges centrales et séchez-les. Décortiquez les crevettes. Sur votre plan de travail, étalez du papier film alimentaire en

double épaisseur. Posez dessus bien à plat une escalope de saumon. Parsemez d'un peu de fleur de sel et poivre. Recouvrez avec 4 feuilles d'oseille séchées bien à plat. Disposez ensuite 2 crevettes alignées, commencez à rouler l'escalope, e, serrant bien, puis re-disposez à nouveau 2 crevettes alignées, et terminez de rouler l'escalope, en vous aidant du film alimentaire, boudinez-bien, et fermez les extrémités en faisant un nœud avec le film, si besoin fermez avec un morceau de ficelle alimentaire. Procédez de même pour les autres escalopes. Faites chauffer un grand volume d'eau, puis portez à frémissements, faites cuire les boudins de saumon 3mn, pour une mi-cuisson , 4mn pour une cuisson totale.

Dans une casserole, faites chauffer un filet d'huile d'olive, ajoutez les carcasses de crevettes avec le bouquet garni. Salez et poivrez. Une fois ramollies, versez le vin blanc, laissez réduire, puis couvrez à hauteur d'eau. Portez à ébullition et laissez réduire aux ¾. Passez au chinois. Remettez sur le gaz à feu doux, ajoutez les crevettes et la crème. Laissez réduire pour épaissir, passez au blender, rectifiez l'assaisonnement et ajoutez une pincée de piment d'Espelette.

Démoulez le clafoutis de rattes-oseille, et coupez 6 petits carrés. Dans chaque assiette chaude, faites une bande de sauce crevette horizontalement à l'aide d'un pinceau. Posez dessus le carré de clafoutis. Déballez les boudins de saumon, coupez les extrémités, et posez une rondelle entourée de deux brins de ciboulette et d'une feuille de pousse d'épinard. Décorez l'assiette avec 6 petits ronds de feuille d'oseille, servez avec un petit pot de sauce à part et dégustez bien chaud !