Escargots à la Fourme d'Ambert et sa fausse purée est une recette de Viande au fromage AOP Fourme d'Ambert proposée par les Toques Rebelles pour le Show culinaire à la Fourme d'Ambert à la Foire de Clermont-Cournon 2010.
Ingrédients (7 personnes)
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300 gr de Pomme de terre
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1 dl de crème liquide
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1/4 litres de lait
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50 gr de beurre
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Sel
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Poivre du moulin
- 75 gr d'eau de cuisson
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150 gr de fourme d'Ambert
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3 cl de pommeau
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3 carottes
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2 oignons
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1 pomme
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1 bouquet de persil plat
- Quatres épices
- 5 douzaines d'escargots cuits
Préparation
- 1
Éplucher les oignons et les carottes : ciseler les oignons et tailler les carottes en fine brunoise.
Faire suer ces légumes avec une noisette de beurre, ajouter les queues de persil émincées et les escargots, ajouter la pincée de quatre épices. - 2
Déglacer avec le pommeau, et mouiller avec la Fourme d'Ambert fondue dans la crème. Rectifier l'assaisonnement.
- 3
Cuire les pommes de terre à l'eau salée. Mixer la pomme de terre avec le jus de cuisson (bien respecter les pesées), le beurre et le lait chaud. Maintenir au bain marie. Cette préparation doit être assez liquide. Verser dans un siphon et percuter 2 cartouches de gaz.
- 4
Dresser le crémeux d'escargots dans le fond des verrines et compléter avec l'espuma pomme de terre.
