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Escargots de Bourgogne poêlés au Vin Jaune, crème d'oseille et truite fumée des planches, gressins au Comté fruité
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5min
Facile
Budget moyen
Une recette créée par Samuel Richardet, Auberge du Grapiot à Pupillin.
Ingrédients (8 personnes)
2 bottes d'oseille
1l de crème
20 cl de fond de volaille
8 tranches de truite fumée
10 cl de Vin Jaune
80g de beurre cru
1 botte de persil plat
64 escargots
Pour les gressins
1 œuf entier
100g de farine
200g de chapelure- 48 bâtonnets de Comté
Préparation
Cuisson :
- 1Paner les bâtonnets de Comté dans le mélange oeuf, farine et chapelure.
Réserver au frais. - 2Faire revenir l'oseille au beurre pendant 5 min. Ajouter la crème, le fond de volaille, assaisonner, laisser réduire, mixer et réserver. Confectionner une julienne avec les tranches de truite fumée et réserver.
- 3Poêler les escargots au beurre, ajouter le persil plat et le Vin Jaune et réserver.
- 4Dressage :
Cuire les bâtonnets de Comté dans une poêle antiadhésive et les dresser dans une assiette avec les escargots, la crème d'oseille et la julienne de truite fumée.
Conseils
Le conseil du sommelier :
Ce plat s'accompagne naturellement d'un Vin Jaune ou d'un savagnin (vin du Jura). Mais également avec un vin d'une autre région : un Bourgogne blanc, type Saint-Véran, Saint-Aubin, Santenay ou Chassagne-Montrachet.
