Espuma d'artichauts aux saveurs du Pays Basque

Pour l'espuma d'artichauts
Mettre les cœurs d'artichauts à cuire dans de l'eau bouillante salée avec le jus d'un demi citron vert. Mettre les cœurs coupés dans un récipient que vous pourrez utiliser pour mixer, ajouter la crème liquide, 50g de fromage de brebis râpé, du sel et du poivre, mixer finement le tout. Passer au chinois (passoire très fine) avant de mettre au siphon avec une cartouche de gaz.

Pour le boulgour 
Mettre le boulgour avec le demi-jus du premier citron vert dans une casserole, couvrir d'eau à hauteur et laisser cuire jusqu'à complète absorption de l'eau. Mettre dans un saladier, ajouter une noisette de beurre, et le reste du fromage de brebis râpé (soit 100g), mélanger. Lorsque le boulgour est refroidi, faire des petites boules d'environ 1,5 cm de diamètre. Faire revenir les boulettes à la poêle dans une noisette de beurre pour les dorer un peu.

Pour les escalopes de veau 
Couper les escalopes en fines lanières (environ 1 cm de large). Presser le jus d'un citron vert , ajouter une pincée de sel et faire mariner les lanières d'escalopes. Faire cuire les escalopes quelques secondes dans une poêle avec un filet d'huile d'olive et déglacer en dernier avec une cuillère de vinaigre balsamique.

Dressage 
Mettre l'espuma d'artichaut au fond de la verrine, ajouter par-dessus une boule de boulgour, puis une lanière d'escalope de veau. Ajouter une pincée de piment d'Espelette.