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4h 5min
Moyen
Bon marché
Par Hervé Busset
La recette recuisinée par Hervé Busset dans le cadre de l'opération "La France (re)cuisinée".
Ingrédients (4 personnes)
- Le jus de persil :
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5 cl d'huile de noix
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1 bouquet de persil
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5 cl de bouillon de volaille
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1 cl d'huile de noix
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100 g de cerneaux de noix
- La pâte de noix :
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250 g de pommes de terre
- La purée de pommes de terre :
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10 cl de lait
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5 cl de crème liquide
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sel
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Poivre
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4 pavés de morue fraîche de 160 g pièce
Préparation
Préparation :
Cuisson :
- La purée:Cuire les pommes de terre entières avec leur peau. Les éplucher, les garder au chaud. Les mixer avec le lait tiède et la crème, assaisonner de sel et de poivre. On doit obtenir une purée à consistance de miel. Passer au chinois, mettre dans une siphon avec une cartouche. La purée sera légère et servie comme une émulsion.
Le jus de persil :Effeuiller et blanchir le persil 2 minutes, le refroidir. Mixer avec le bouillon de volaille et l'huile de noix.
Réserver.
La pâte de noix :Dans le bol du mixeur, mettre les noix et l'huile de noix, mixer jusqu'à l'obtention d'une pâte.
La morue :Cuire les morceaux de morue, juste les marquer à la plancha ou à la poêle.
Finition:
Dresser les morceaux de morue sur l'émulsion de pommes de terre, ajouter le jus de persil et une quenelle de pâte de noix.
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