Estouffade de bœuf à la provençale

1. Découper la viande en morceaux de 80 gr. Mariner 24 heures les morceaux de bœuf avec le vin blanc, les légumes et le Cognac. Egoutter soigneusement  les morceaux de viande et les faire colorer vivement à l'huile d'olive. Ajouter la garniture aromatique.

2. Saler, poivrez, mouiller avec le liquide de la marinade. Porter à ébullition et écumer.  Ajouter le bouquet, la tomate, les écorces des oranges blanchies  et l'ail. Cuire à four très doux (120°C)  pendant 3 heures.

3. Faites sauter les champignons coupés en quatre dans une cuillerée à soupe d'huile d'olive. Découper le lard en lardons et les blanchir départ eau froide. Egoutter les lardons et les faire sauter. 

4.  Ajouter les olives noires, les champignons et les lardons dans l'estouffade. Laisser mijoter 20 minutes et servir aussitôt.