Façon saint-Honoré rose

Préparation de la pâte à choux 
Mettre à ébullition dans une casserole l'eau, le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu, jeter la farine fluide Francine en une fois et mélanger. Remettre sur le feu et mélanger énergiquement pour dessécher la pâte. Retirer du feu et ajouter les oeufs en plusieurs fois. La pâte doit être lisse et ferme.

Prendre une poche à douille munie d'une douille (env. 16mm). La remplir de pâte à choux. Former 4 couronnes et 12 petits choux sur une plaque. Cuire entre 10 et 15 mn à 220°C. Laisser refroidir puis poser sur une gille. Couper chaque couronne en deux dans l'épaisseur et percer la base des choix avec la pointe d'un couteau.

Préparation de la crème pâtissière
Porter le lait à ébullition dans une casserole. Pendant ce temps, fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à obtenir une crème onctueuse. Puis incorporer la farine. Verser la moitié du lait bouillant sur le mélange oeuf/sucre/farine tout en fouettant. Reverser dans la casserole sans cesser de fouetter. Toujours en fouettant, laisser bouillir de 30s à 2 mn en fonction de la consistance recherchée (plus la crème bout, plus elle sera épaisse). Transférer la crème dans un récipient pour l'aromatiser avec le pralin. Poser du film alimentaire directement dessus, laisser refroidir complètement et placer au réfrigérateur.

Préparation des couronnes et des choux
Avec une poche à douille munie d'une petite douille unie, garnir de crème pâtissière la base de chaque couronne et garnir avec la moitié supérieure. Garnir aussi les petits choux. Glacer également les couronnes et les choux à l'aide d'une spatule. (Pour le glaçage : mélanger 1/2 blanc d'oeuf avec 100g de sucre glace et un peu de jus de citron et le colorant - on peut ajouter du sucre glace pour obtenir un glaçage plus épais).

Préparation de la chantilly
Dans un saladier, ajouter la vanille au sucre glace. Plonger le fond du saladier dans de l'eau glacée et verser la crème sur le mélange sucre/vanille. Fouetter au fouet électrique à vitesse maximale.

Montage des choux
Déposer les couronnes garnies sur une assiette. Garnir le centre de chantilly. Poser 3 petits choux sur chaque.