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Les pickles, ce sont des légumes marinés au vinaigre. En France, à ce rayon-là, on connaît surtout les cornichons, mais on peut transformer à peu près tous les légumes en pickles, et les fruits aussi. Une fois qu’on a appris la méthode, difficile de ne pas avoir envie de tout pickleliser, vous verrez.
Choisir les légumes
Avec quels légumes fait-on des pickles ? Avec tous ! Les concombres sont un classique, ils sont parfaits pour commencer. En saison, on peut aussi faire des pickles d’asperges, de tomates cerises, de haricots verts ou de radis rose. C’est l’hiver ? Faites des pickles de carottes, d’oignons rouges, de chou-fleur, de betterave…
Une fois que vous avez vos légumes, lavez-les et coupez-les en morceaux ou en quartiers, en fleurettes pour le chou-fleur ou gardez-les entiers (tomates cerises, haricots verts). Pour les pommes de terre - car oui, on peut faire des pickles de pommes de terre - elles doivent être cuites avant. Dix minutes à l’eau bouillante suffiront, elles doivent rester fermes. Au rayon fruits, on a repéré des recettes de pickles de cerises ou de raisins et de pickles d’ananas.
Préparer la marinade
Pour la marinade, on utilise de l’eau et un vinaigre clair comme le vinaigre de cidre, le vinaigre balsamique blanc ou le vinaigre de riz. Pour un petit bocal, comptez 100 ml de vinaigre pour 200 ml d’eau. Versez les deux liquides dans une petite casserole. Ajoutez une cuillère à soupe de sucre et une cuillère à café de gros sel et portez à ébullition.
Mettre en bocaux
Placez vos légumes en morceaux dans un bocal préalablement stérilisé à l’eau bouillante. Ajoutez des aromates (gousses d’ail, feuilles de laurier, thym, grains de poivre, baies roses ou de Timut…). Versez la marinade bouillante sur les légumes, de façon à ce qu’ils soient totalement recouverts. Fermez ensuite les bocaux et, une fois refroidis, stockez-les au réfrigérateur.
Les pickles peuvent être consommés au bout d’une semaine. Ils seront parfaits pour condimenter un sandwich à la viande froide, une assiette de saumon fumé ou une planche de charcuterie, mais aussi pour agrémenter un bento ou un bouddha bowl. On peut aussi, tout simplement, les proposer tels quels à l’apéro.