“Faire simple, ce n’est pas facile” : le chef 3 étoiles Alain Passard dévoile son plat préféré, un basique pas si évident selon lui

Triplement récompensé pour son travail hors pair, Alain Passard a délaissé quelques instants son tablier et ses couteaux pour aborder des sujets qui lui tiennent à cœur lors d’une interview accordée au Parisien. Il y parle de sa passion pour le végétal qui le suit depuis l’enfance, de quelques souvenirs, mais aussi de son plat préféré.

Connu et reconnu par ses pairs pour son gratin d’oignons doux et sa tarte aux pommes poétique, Alain Passard ne cesse de faire l'éloge de la cuisine légumière. C’est bien simple : la viande et le poisson ont presque entièrement disparu de la carte de son restaurant triplement étoilé, L'Arpège, pour laisser place à des plats où le végétal est roi.

Cet entrain pour le végétal ne date pas d’hier. “On avait la chance d’avoir des potagers, du côté paternel comme du côté maternel, à la Guerche-de-Bretagne (Ille-et-Vilaine), explique-t-il, Je mangeais une cuisine très saine.” De son propre aveu, Alain Passard déclare même que c’est un plat végétarien qui l’a marqué durant son enfance : “Ma mère nous préparait de la bouillie, le soir. De la farine de blé délayée dans du lait. On se régalait. On mangeait aussi énormément de sarrasin, avec les galettes.”

Si on pourrait se dire que cuisiner des légumes peut devenir ennuyeux au bout de plusieurs années, le chef n’est pas de cet avis. “Quand vous respectez les saisons, vous ne pouvez pas vous lasser, explique-t-il, Quand vous retrouvez les tomates, ou les pêches, et que vous n’en avez pas dégusté depuis l’année précédente, vous vous régalez. En respectant le rythme des saisons, vous avez quatre cahiers de cuisine différents. Je change de métier quatre fois par an : je ne suis pas le même chef en hiver avec des poireaux et des choux qu’au printemps avec des asperges et des petits pois.”

Si Alain Passard est un chef très occupé, il prend tout de même parfois un moment pour se faire plaisir. Son dernier régal en date ? “Hier soir, après le service, répond-il aux journalistes du Parisien, je me suis fait des petites courgettes fleurs, le premier chou romanesco, du chou-fleur, des petites carottes saisies à la casserole dans un fond d’huile de colza. Vous laissez « pincer », pour avoir une toute petite coloration. Quand c’est doré, juste une petite fleur de sel… Les accords sont faits : c’est le panier du moment, et la nature a tout imaginé.”

Si le chef de L’Arpège ne jure que par le végétal, la simplicité a aussi une grande importance dans sa cuisine et sa vie de tous les jours. Pour preuve, son plat préféré n’est nul autre que l’œuf à la coque. “C’est ce qu’il y a de plus dur !, raconte-t-il, Un bel œuf coque, avec de belles mouillettes, j’adore. La simplicité ! On le sait : faire simple, ce n’est pas facile. Il faut faire attention, en fonction du poids de l’œuf. Je l’apprécie plutôt à 4 minutes de cuisson, quand il est un peu confit…” Preuve que simplicité ne rime pas toujours avec facilité !

Concernant ce qu’il aime le moins, c’est vite répondu. Le chef déclare manger de tout, même de la viande, à condition que les produits soient de saison et qu’ils soient préparés et/ou récoltés avec soin et passion.