Faisan roti et farci aux herbes, tatin carotte echalote, réduction de beaujolais

Epluchez et ciselez l'échalote. Nettoyez, coupez les pieds terreux des champignons et émincez-les. Dans une sauteuse, faites chauffer un filet d'huile d'olive, et jetez-y les champignons et l'échalote coupés. Salez, poivrez, et laissez rendre l'eau. Dans un saladier, mélangez la farce, l'œuf, le cognac, les herbes ciselées et le mélange précédent. Salez et poivrez. Farcissez-le faisan avec, et fermez-le avec de la ficelle. Dans une cocotte, faites chauffer un filet d'huile d'olive, et faite colorer le faisan sur toutes les faces à feu moyen. Salez, poivrez, couvrez et laissez cuire 30mn.
Arrosez le faisan avec le vinaigre balsamique et le beaujolais, couvrez et laissez cuire 15mn.

La réduction

Retirez le faisan de la cocotte, couvrez d'aluminium et laisser reposer. Mettez la cocotte sur feu vif à découvert et laissez réduire le jus jusqu'à ce qu'il devienne sirupeux.

Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Etalez la pâte feuilletée sur un plan de travail fariné, et découpez 4 cercles à l'aide d'un de vos moule à tartelette. Epluchez les échalotes et les carottes. Emincez l'échalote dans le sens de la longueur et les carottes en fines lamelles. Faites les caraméliser dans une poêle avec un filet d'huile d'olive. Déglacez avec le vinaigre balsamique, salez, poivrez et répartissez au fond de vos moules à tartelettes légèrement huilés. Recouvrez avec un fond de pâte feuilletée et faite cuire au four environ 15 à 20mn.

Dressage

Découpez le faisan en morceau, ainsi que la farce. Démoulez chaque tatin sur une assiette. Recouvrez avec un morceau de faisan, puis décorez avec un peu d'herbes fraiches. Répartissez la réduction de beaujolais dans 4 petits poêlons et posez-en un dans chaque assiette, servez aussitôt !