Faut-il mettre de la moutarde dans la mayonnaise ? Le chef Norbert Tarayre met fin au débat en partageant sa recette de "mayonnaise maison caliente"

En cuisine, il y a certains basiques à maîtriser. Les sauces en font notamment partie. Si on vous a récemment partagé les secrets de Philippe Etchebest pour réaliser sa sauce moutarde, aujourd’hui on s’attaque à un autre classique : la mayonnaise. C’est sur Instagram que Norbert Tarayre a dévoilé ses astuces pour réussir cette sauce.

Mais pour apporter un twist à la préparation, le chef du restaurant le 19.20 a décidé d’y ajouter du Gochujang, une pâte de piment rouge. Un condiment fermenté, sucré et épicé très utilisé dans la cuisine coréenne. Car comme l’explique le chef : “La mayo, on adore, et avec une touche pimentée, c’est encore mieux.”

Ainsi, grâce à cette recette, vous n'achèterez plus jamais votre mayonnaise puisque vous saurez la faire comme un vrai pro !

Comme le chef le rappelle via son post Instagram, la mayonnaise est une sauce émulsionnée car elle est fouettée et stable puisque le gras est figé. C’est une sauce assez simple à réaliser, même si sa préparation divise. En effet, deux clans s'affrontent : ceux qui mettent de la moutarde et ceux qui n'en mettent pas.

Pour Norbert Tarayre, il n’y a pas de débat. Même si cela n’est pas obligatoire, incorporer de la moutarde dans sa mayonnaise, c’est la base : “Ma mère la faisait avec de la moutarde, ma grand-mère la faisait avec de la moutarde, quand j’étais en apprentissage en charcuterie, je la faisais avec de la moutarde, même dans les restaurants aujourd’hui, je la fais avec de la moutarde. Cela me rassure, ça donne du goût et du pep’s.”

Vous l’aurez compris, vous aurez besoin d’un pot de moutarde pour réaliser “la mayonnaise maison caliente”.

Pour réaliser votre mayonnaise maison, il vous faudra :

• 20 cl d’huile
• 2 jaunes d’œufs
• 1 cuillère à soupe de moutarde
• Sel
• 1 à 2 cuillères à café de Gochujang (piment coréen)

1. Commencez par séparer les blancs des jaunes d’œufs.
2. Versez les jaunes dans un grand saladier avec le sel.
3. Ensuite, vous ajoutez la pâte de piment ainsi que la moutarde.
4. Puis, vous fouettez. Vous allez maintenant monter votre mayonnaise en incorporant progressivement l’huile. “C’est important de bien réussir cette étape”, précise le chef. “En faisant bien émulsionner la sauce, cela permet de faire rentrer l’huile” et de faire en sorte que la sauce tienne bien et puisse avoir la bonne consistance.
5. Une fois que votre mayonnaise a la texture idéale, elle est prête. Vous pourrez la conserver au frigo. Le mieux est de la consommer dans les 48 heures qui suivent.