Faut-il rincer les légumes en conserve avant de les cuisiner ?

Haricots, maïs, champignons ou macédoine : on a tous une boîte de conserve qui traîne dans nos placards. Il faut dire qu'elles dépannent bien lorsqu'on n'a pas le temps de cuisiner ou que ce n'est pas la saison de tel ou tel légume. Mais si les conserves sont aussi plébiscitées, ce n'est pas que pour leur côté pratique. C'est aussi en raison de leur aspect économique.

Alors que l'inflation bat son plein (l'Insee parle d'une hausse des prix de l'alimentation de 11,8% entre octobre 2021 et octobre 2022), on cherche tous à économiser par tous les moyens. La base, c'est de comparer les prix entre les différents magasins et de regarder les prix au kilo. Pour vous aider à faire des économies, on vous révèle l'enseigne la moins chère pour faire vos courses. Mais cela ne suffit pas toujours. Certains se voient contraints de tirer un trait sur des aliments du quotidien et se privent de viande, de produits de marque ou de fruits et légumes frais qui pèsent un peu plus lourd que d'habitude dans leur panier.

Heureusement, les conserves permettent de continuer à avoir une alimentation équilibrée avec 5 fruits et légumes par jour sans se ruiner. Elles sont très économiques puisqu'on en trouve à moins de 1 euro. Bien qu'ils aient perdu une partie de leurs nutriments dans le processus, les légumes en conserve sont très bons pour la santé et contiennent encore de nombreux minéraux et vitamines. C'est pour toutes ces raisons qu'on vous recommande assez régulièrement d'avoir une boîte ou deux en avance à la maison pour pouvoir toujours ajouter quelques cœurs de palmiers dans une salade, un peu de champignons dans une poêlée ou des petits pois dans votre assiette de pâtes. Mais avant de les ajouter, faut-il les rincer ?

Là, il y a deux écoles : ceux qui sont convaincus de devoir garder l'eau de conservation des légumes en conserve pour les faire cuire et ceux qui les égouttent et les rincent à fond avant de les cuisiner. Qui a raison et qui a tort ?

Avant toute chose, gardez à l'esprit que le jus de conservation est le plus souvent de la saumure, soit de l'eau et du sel. Il est donc parfaitement comestible et ne vous rendra pas malade. Toutefois, pour limiter votre consommation de sel, vous pouvez rincer vos légumes en boîte. Selon les produits, du sucre est également ajouté. Pour surveiller vos apports en sucre et en sel qui, en excès, peuvent être mauvais pour la santé, il est souvent recommandé de rincer vos légumes en conserve.

Mais il n'est pas mauvais de garder le jus de conservation, en particulier pour faire cuire les légumes. Pour les petits pois ou les haricots par exemple, cuire les légumes avec la saumure les protège du dessèchement causé par la cuisson.

Les marques de boîtes en conserve voient même un bénéfice à ne pas les rincer : cela permet de conserver les arômes contenus dans le jus. Parfois, il arrive que les industriels ajoutent des épices qui seraient alors jetées si l'on égoutte et rince les légumes en conserve.

En revanche, si vous avez acheté des petits pois, des haricots rouges ou des haricots blancs en conserve (tous les légumes secs non cuisinés), vous devriez les rincer avant de les cuisiner. Les légumineuses seront plus faciles à digérer.

Rincer ne veut pas dire s'en débarrasser pour autant. Pour les boîtes de pois chiches, vous pouvez garder le jus de conservation, aussi appelé aquafaba. Il remplace à merveille les blancs d'œufs dans les recettes. Les personnes qui suivent un régime alimentaire végane s'en servent pour faire des mousses au chocolat et certains gâteaux.