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Vous le savez depuis que vous avez cuisiné votre première assiette de spaghetti : saler l’eau de cuisson est primordial pour obtenir des bonnes pâtes. D’abord parce que le sel est un formidable exhausteur de goût mais aussi (on le sait moins) parce que le sel limite la gélatinisation de l’amidon à la surface des pâtes (comprenez : le sel empêche les pâtes de devenir collantes).
Eau/sel/pâtes : 1/10/100
Pour les quantités, il est fortement recommandé de suivre la fameuse règle du 1/10/100, chère aux Italiens : pour chaque convive, comptez 1 litre d’eau, 10 grammes de sel et 100 grammes de pâtes. Une main à sel généreusement garnie et une grosse casserole de 5 litres sont donc indispensables.
Voilà pour le dosage mais quid du déroulé de la recette ? Sur ce point, les écoles s’affrontent. Certains assurent qu’il faut saler l’eau avant de la mettre sur le feu, d’autres ne jurent que par le salage au moment où l’eau commence à bouillir. Pour ces derniers, cela permettrait que l’eau boue plus rapidement (car l’eau salée mettrait plus de temps à atteindre les 100°C).
Pour mettre ce point au clair, des cuisiniers méticuleux ont pris le temps de comparer le temps pris par de l’eau salée et de l’eau non salée pour arriver à ébullition, en utilisant un thermomètre de cuisson. Contre toute attente, ils n’ont pas observé de différence notable : les deux eaux ont mis le même temps pour arriver à 100°C.
Salez après… pour préserver vos fonds de casserole
Le moment où l’on sale n’a donc pas d’impact sur le temps de cuisson des pâtes. En revanche, nous vous conseillons tout de même de saler l’eau des pâtes après ébullition. La raison ? Elle n’a rien à voir avec le temps de cuisson mais plutôt avec la préservation de votre matériel : versé dans de l’eau froide, le sel tombe au fond de la casserole, a un effet corrosif sur le métal et peut faire apparaître des piqûres noires. A l’inverse, l’eau en ébullition brasse le sel, l’empêche de se déposer au fond du récipient et de l’abîmer. En un mot, si vous tenez à vos marmites, salez après.