M. Michel Cymes
En 2015, L’OMS a fait grand bruit en alertant sur la dangerosité de consommer régulièrement de la viande transformée (charcuteries, saucisse, etc.). L’organisation a également pointé du doigt la viande rouge. Michel Cymes a abordé la question dans la newsletter de Dr Good (nous vous invitons vivement à vous y abonner). Nous en avons profité pour lui poser la question.
750 G : L'OMS a déclaré que la viande transformée était cancérogène et que la viande rouge le serait probablement aussi. Concrètement, pouvez-vous nous expliquer le risque de la consommation de viande rouge ?
Michel Cymes : La viande rouge a de multiples composants. En la cuisant ou en la transformant, des hydrocarbures aromatiques polycycliques se forment. Or, ces hydrocarbures sont en fait des composés chimiques toxiques et possiblement cancérogènes qui attaqueraient notamment les cellules du côlon.
750 G : Y a-t-il une différence entre la viande rouge et la viande transformée en termes de risques ?
Michel Cymes : Il est prouvé que la viande transformée est cancérogène, sans que l'on sache à partir de quelle dose. En revanche, du côté de la viande rouge, ce ne sont que des hypothèses et rien n’a pour le moment été confirmé.
750 G : Le risque de cancer dû à la viande diffère-t-il selon les personnes et les âges ?
Michel Cymes : Pour l’heure, aucune étude n’a été faite à ce sujet. Il est possible que certaines personnes soient prédisposées pour éliminer plus ou moins les composés à risque dans la viande. De ce fait, tout le monde ne serait pas exposé au même degré de risque selon ses gênes. Mais ces hypothèses de prédispositions peuvent s’appliquer à beaucoup de choses, pas seulement aux effets de la viande rouge et de la viande transformée sur notre santé.
750 G : Est-ce que la façon dont on prépare et cuit la viande a une incidence sur le risque de cancer ?
Michel Cymes : Ce qui est dangereux, c’est le contact de la viande avec les flammes ou une chaleur intense. Le contact direct avec une forte chaleur libère des hydrocarbures aromatiques polycycliques, des composés chimiques cancérogènes.
750 G : En moyenne, un français consomme 50 g de viande rouge par jour. Doit-on arrêter définitivement cette consommation pour éviter tout risque ?
Michel Cymes : Non. Personnellement, je suis un viandard, et je n’arrêterai pas la viande. Je ne pense pas qu’il faille s’interdire d’en manger, car la viande apporte aussi de multiples nutriments [des protéines responsable de la densité osseuse et musculaire, des acides aminés essentiels pour le renouvellement des cellules, le fonctionnement du cerveau et le transport de l’oxygène, mais aussi des minéraux et des vitamines B, ndlr].
750 G : Faudrait-il plutôt une consommation raisonnable ?
Michel Cymes : On ne sait pas s’il existe une quantité de viande rouge en dessous de laquelle il n’y aurait aucun risque. Mais, si le risque de cancer colorectal dû à la consommation de viande rouge était avéré, on estime que ce risque augmenterait de 17% à chaque portion de 100 g consommée.
Mais au-delà de ça, la viande est assez grasse et peut provoquer d'autres problèmes de santé. Il ne faut donc pas en abuser. Il n’y a pas une quantité précise à respecter... Et puis, on ne va pas s’amuser à peser son steak à la maison ! Comme souvent, c'est l'excès qui fait le risque.