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La personne qui vous a appris à monter vos premiers blancs en neige vous l’a sans doute spécifié : pour qu’ils montent plus facilement et restent parfaitement fermes, ils doivent être légèrement salés. Depuis, vous sortez toujours la salière en même temps que le batteur… Mais est-ce bien utile ?
Blancs en neige : comment ça marche ?
Un peu de chimie ! Lorsque l’on fouette des blancs d’oeuf, le mouvement du fouet permet d’introduire des bulles d’air dans les blancs, composés à 90% d’eau et à 10% de protéines, enroulées sur elles-mêmes. Les protéines du blanc d’œuf se déroulent alors et se placent autour des bulles d'air, les retenant dans l'eau du blanc d'œuf.
Pour faire simple, la pincée de sel aiderait à cette coagulation des protéines autour des bulles d’air. La communauté scientifique qui s’est penchée sur la question s’accorde cependant à dire que l'effet du sel n’est pas probant - voire nul - à cette échelle. On vous conseille donc de vous faciliter la vie et de sauter l’étape de la pincée de sel.
Petite parenthèse sur le sujet du sel : qu’elle soit salée ou non, l’eau des pâtes met autant de temps à entrer en ébullition.
Monter des blancs en neige à la perfection
Pour des blancs en neige parfaits, clarifiez vos œufs avec soin : il ne doit y avoir ni trace de jaune ni éclat de coquille dans les blancs. Déposez les blancs dans un cul-de-poule ou un saladier et commencez à les battre à vitesse lente. Dès qu’ils deviennent mousseux, passez à vitesse moyenne et terminez à grande vitesse. Le bon mouvement : tournez votre main dans le sens inverse de celui du fouet. Prenez soin de bien frôler les bords du saladier pour « attraper » tout le blanc. Si vous voulez obtenir des blancs moelleux, vous pouvez arrêter l’appareil dès que les blancs forment une masse homogène. Pour des blancs « fermes », attendez que les blancs forment un bec au bout du fouet.