Feuilleté de lotte crème d'ail et fagots d'asperges

Cuire les queues de lotte à la vapeur et réserver au chaud à 65°C.

Préparer les feuilletés :

diviser les disques de pâte en 4 carrés dans chaque, placer sur papier sulfurisé en les séparant et cuire à 180°C jusqu'à ce qu'ils soit dorés. Réserver. Préparer la crème d'ail : éplucher les gousses d'ail, dégermer et cuire dans le lait, elles doivent devenir molles, égoutter et réserver.

Dans une petite russe (casserole), faire chauffer la crème et les gousses d'ail sans porter à ébuliltion, mixer, saler, poivrer (pour un meilleur résultat, on peut ajouter une petit cuillère à café de parmesan).

Faire blanchir la ciboulette quelques secondes, égoutter. faire égoutter les asperges, réserver.

Dressage :

ouvrir les feuilletés en deux. Poser la partie inférieure sur un assiette, y déposer une demi queue de lotte, couvrir légèrement de crème d'ail et placer la seconde partie du feuilleté au dessus en donnant 1/4 de tour pour laisser visible le poisson. Avec les asperges diviser le nombre total d'asperges en 4 et faites 4 fagots que vous attacherez avec la ciboulette. Placer le fagot à côté du feuilleté et autour de l'assiette à l'aide d'une cuillère tracer un trait de crème d'ail.

Bon appétit !