Feuilleté de saumon aux asperges, émulsion de betteraves

Faire suer légèrement la julienne dans la moitié du beurre avec les échalotes préalablement épluchées, étaler les pates feuilletés pour former un rectangle.

 

Déposer le filet de saumon, saler poivrer, recouvrir avec la julienne de légumes. égoutter les asperges et les disposer sur la julienne de légumes recouvrir avec la pate. Préparer une dorure avec l'oeuf et coller les bords de la pate feuilleté avec ainsi que l'ensemble du feuilletage.

Préchauffer le four à 200°C . Mixer la betterave et mouiller avec 20 cl d'eau porter à ébulition et ajouter le beurre et la crème rectifier l'assaisonement et réserver.

Enfourner le feuilleté au saumon pendant 40 minutes à 170° . Couper en tranche et servir avec un cordon de sauce que vous aurez émulsionné avec un petit coup de mixeur.