Feuilletés aux escargots et pleurotes, espuma de persil.
Ingrédients (6 personnes)
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1 botte de persil plat
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100g de crème épaisse
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3 branches d'estragon (facultatif)
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20 cl de crème liquide entière
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Sel
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Poivre
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25g de beurre
- 10 cl de Bourgogne aligoté
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1 gousse d'ail
- 4 à 5 douzaines de bons escargots
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1 jaune d'œuf
- 250g de pleurotes nettoyés
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½ tomate fraîche
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2 échalotes
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250g de pâte feuilletée pur beurre
Préparation
- 1
Étaler la pâte feuilletée et la couper en 6 carrés. Les dorer au jaune d'œuf sans aller jusqu'aux bords et les laisser reposer au frigo.
- 2
Préchauffer le four à 180°. Y mettre les à cuire les carrés de pâte feuilletée 12 à 15 minutes (ils doivent être dorés).
- 3
Pendant ce temps, égoutter les escargots et les couper en petits morceaux. Faire revenir au beurre les échalotes hachées, ajouter l'ail haché et les pleurotes coupés en petits morceaux, laisser suer quelques minutes. Mouiller avec le vin blanc. Incorporer la tomate mondée et coupée en dés, puis les escargots, ajouter la crème fraîche, la moitié de la botte de persil plat haché et laisser réduire quelques instants. Rectifier l'assaisonnement et tenir au chaud.
- 4Réaliser l'espumaMixer le reste de persil et l'estragon avec 20 cl de crème liquide entière, saler, poivrer. Chauffer le mélange, le filtrer et le verser dans un siphon. Gazer avec 1 cartouche et le maintenir au chaud dans un bain-marie.
- 5
Couper les feuilletés en 2 dans l'épaisseur, les garnir du mélange d'escargots, verser un peu d'espuma dans l'assiette et servir de suite.
Conseils
La garniture et l'espuma peuvent être préparés à l'avance et réchauffés au moment du dressage. Les feuilletés doivent être cuits à la minute.
