Feuilletés de langue à l'estragon, sauce à la blanche Hoegaarden

Faire cuire la langue au court-bouillon le temps nécessaire pour qu'elle soit bien tendre.
La sortir du bouillon et la laisser refroidir avant de la peler et d'enlever le gras et les autres petites peaux.
La couper en deux ou en quatre.

Etaler la pâte sur un plan de travail fariné et y découper 4 rectangles.
Placer un morceau de langue sur chaque, mettre une branche d'estragon, rouler la pâte et badigeonner avec le jaune d'œuf.
Mettre au four à 180° pendant 15 minutes.

Préparer la sauce.
Dans un petit poêlon, verser la bière et la crème fraîche. Porter à ébullition en mélangeant constamment et laisser réduire de moitié.
Amalgamer la farine et le beurre et les ajouter à la sauce tout en continuant à tourner jusqu'à ce que le mélange épaississe.
Ajouter l'estragon haché.
Vérifier l'assaisonnement.