Filet d'agneau presto en croûte d'herbes fraîches et noix, poêlée de girolles et panais glacés

Préchauffez le four à 180°C (th.6). Dans une assiette mélangez l'oeuf battu avec le lait. Hachez toutes les herbes, et concassées les noix. Mélangez les herbes et les noix. Roulez le filet dans le mélange oeuf-lait, puis dans le mélange herbes-noix. Faites chauffer une grande poêle avec l'huile d'olive, puis faites-y saisir le filet de tous côtés. Poursuivez la cuisson au four pendant 15 min selon la grosseur du filet. Laissez reposer, puis tranchez.

Nettoyez les girolles. Faites chauffer une poêle avec 20g de beurre, et ajoutez les girolles. Salez et poivrez. Laissez cuire 5 min. Retirez les girolles, ajoutez le bouillon, et laissez réduire. Montez au beurre.

Epluchez les panais. A l'aide d'une cuillère parisienne, faites des billes de panais. Dans une casserole, mettez les billes, le beurre, le bouillon, et portez à ébullition. Couvrez avec un disque de papier sulfurisé percé au centre. Laissez cuire, réduire et glacer. Salez et poivrez.

Dans une assiette creuse, déposez un morceaux de filet d'agneau. Ajoutez un peu de sauce. Répartissez quelques girolles sur le côté, billes de panais, et un peu de cerfeuil. Faites un trait de balsamique.