Filet de bar du bassin d'Arcachon et risotto aux herbes, citron vert et piment d'espelette

- Equeuter les herbes grossièrement, mais hacher finement. Une moitié sera réservée pour le risotto, l'autre moitié pour la sauce.
- Faire sauter les échalotes ciselées dans 10 cl d'huile d'olive.
- Ajouter le riz et laisser revenir 3mn puis mouiller avec le vin blanc.

- Après absorption de celui-ci ajouter louche après louche le fumet de poisson en remuant, saler poivrer légèrement.
- Simultanément faire chauffer une poêle antiadhésive et poêler les filets de bar. Lorsque le riz est presque cuit, ajouter le jus de citron, le beurre, le parmesan et la purée d'herbes.
- Rectifier l'assaisonnement, ajouter le piment d'Espelette.

- Dans le bol du mixer verser le reste de la purée d'herbes, une louche de fumet de poisson et 10cl d'huile d'olive.
- Saler poivrer.
- Mélanger Le jus d'herbes doit être bien vert.
- Dresser au centre d'assiette le riz, le filet de bar posé dessus Entourer d'un cordon de jus d'herbes