Filet de bœuf aux trois purées, garniture forestière et échalotes confites

Eplucher les 4 échalotes, émincer grossièrement, et commencer une cuisson à feu moyen dans une poêle anti-adhésive avec 4 cuillères à soupe d'huile d'olive. Laisser suer, en évitant que les échalotes ne brunissent. Mélanger régulièrement. Lorsqu'elles sont bien déliées et qu'elles ont perdu leur croquant, stopper le feu et passer le tout au chinois afin de perdre l'huile. Replacer en cuisson à feu très doux avec la préparation à base de vinaigre et de pulpe de cassis ; cette seconde cuisson a pour effet de confire les échalotes en leur apportant une touche subtile d'acidité et de fruits cassis. Cette préparation à base de vinaigre et de pulpe de cassis existe en rayon épicerie fine ; il est possible de la remplacer par une préparation simple : mélanger 3 doses de vinaigre balsamique pour 1 dose de sirop ou de crème de cassis. Prendre l'équivalent de 2 cuillères à soupe du mélange obtenu. Mélanger réguilèrement jusqu'à obtenir un parfait compotage. Lorsque celui-ci est prêt, réserver vos échalotes confites dans un bol pouvant aller au micro-onde.

Pendant ce temps, peler les pommes de terre Rate, les pommes de terre Vitelotte et les 4 carottes. Couper seulement les carottes en tronçons, et placer les légumes dans une casserole d'eau salée portée à ébullition (le temps de cuisson des carottes est en effet plus long que ces pommes de terre, souvent petites). Attendre la reprise d'ébullition et compter 10 bonnes minutes pour la cuisson complète des légumes. Egoutter le tout et reprendre chaque légume pour confectionner les 3 purées. Pour la purée de carottes, écraser celles-ci à la fourchette, ajouter 50 g de beurre, 1 cuillère à soupe de crème fraîche, du sel et du poivre gris. Bien mélanger. Faire de même avec les pommes de terre Rate. Pour les pommes de terre Vitelotte, multiplier par deux les quantité de beurre et de crème fraîche, soit 100 g de beurre et 2 cuillères à soupe de crème fraîche (le goût de la Vitelotte est franchement très réhaussé par l'ajout de beurre). Mélanger de la même manière. Goûter, rectifier l'assaisonnement, et réserver dans des bols pouvant aller au micro-onde.

30 minutes avant le service de ce plat, enfourner le plat de viande dans le four. Au bout de 10 minutes, tourner le morceau de côté et cuire encore 10 minutes. Lorsque la cuisson est terminée, sortir la viande et la réserver en l'enveloppant entièrement dans deux feuilles de papier d'aluminium. Passer le jus de cuisson dans un chinois, ajouter 25 g de beurre à celui-ci, mélanger et garder au chaud au four dans un petit récipient supportant bien la chaleur. Placer dès à présent vos 4 assiettes de service au four.