Filet de bœuf de Chalosse aux échalotes confites à la lie de vin de Tursan

Epluchez les échalotes en les gardant bien entières.
Mettez-les dans une casserole, recouvrez-les d'huile, assaisonnez puis laissez-les confire au moins 40 mn sur feu très doux.
Versez le vin dans une casserole avec la carotte et le céleri taillés en petits dés, du sel et du poivre. Faites réduire le tout au 2/3.

Filtrez le vin réduit, ajoutez le sucre, faites bouillir 3mn puis ajoutez le beurre en fouettant doucement.
Egouttez les échalotes, mélangez-les avec la sauce au vin.
Cuisez les filets de boeuf à la poêle au dernier moment et servez avec les échalotes à la lie de vin.