Filet de Bœuf Wellington

Épluchez les échalotes, ciseler-les finement, réservez-les dans un bol.

Ôtez la partie terreuse du trognon de chaque champignons, épluchez-les si nécessaire.

Ensuite, coupez les champignons en tout petits morceaux à l’aide d’un grand couteau, mettez-les dans un saladier.

Faites chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle anti-adhésive, ajoutez les échalotes et faites-les rissoler.

Ajoutez les champignons. Salez, poivrez, ajoutez un brin de thym.

Faites cuire les champignons à feu vif pendant 15 minutes environ, mouillez avec le Madère, poursuivez la cuisson jusqu’à ce que tout le liquide soit absorbé.

Une fois terminé, ôtez le thym et débarrassez les champignons sur une grande assiette plate pour qu'ils refroidissent plus rapidement.

Une fois la duxelle de champignons refroidie, pressez-la dans un torchon propre ou entre vos mains, pour en éliminer un maximum de jus de cuisson.

Posez le filet de bœuf entier sur une assiette plate, salez-la et poivrez-la de tous les côtés, en la roulant dans l’assiette.

Faites chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle anti-adhésive.

Faites saisir le filet de bœuf à feu vif de tous les côtés pendant environ 2 minutes, saisissez-le aussi sur les deux extrémités. Ensuite, déposez-le sur une assiette plate.

A l’aide d’un pinceau, badigeonnez le filet de bœuf encore chaud avec la moutarde, de tous les côtés.
Ensuite, laissez-le refroidir à température ambiante.

Déroulez du film alimentaire sur le plan de travail, en vertical par rapport à vous.

Disposez les tranches de jambon sur le film alimentaire, sur deux rangées de 4 tranches, en les faisant un peu chevaucher les unes sur les autres, afin de former un rectangle.

Tartinez la duxelle de champignons sur les tranches de jambon. A la fin pressez la duxelle avec vos mains, pour qu'elle fasse une couche uniforme.

Posez le filet de bœuf en horizontal au milieu, sur la duxelle de champignons.

En vous aidant avec le film alimentaire, enroulez le filet de bœuf dans la duxelle et le jambon, pour qu'il soit bien enveloppé. Serrez bien pendant cette opération.

Fermez les extrémités du film alimentaire, comme on le ferez pour un bonbon.
Ensuite, roulez plusieurs fois le rôti sur le plan de travail en vous servant des extrémités du film alimentaire.

De cette manière, la duxelle et le jambon se repartissent bien autour du filet de bœuf qui va en être bien enveloppé. Faites-le reposer 30 minutes dans le réfrigérateur.

Déroulez de nouveau du film alimentaire sur le plan de travail, en vertical par rapport à vous.

Déposez le rectangle de pâte feuilletée en vertical, sur le film alimentaire.

Vérifiez que la largeur de la pâte feuilletée soit suffisante pour envelopper le filet de bœuf sur sa longueur, et qu'on ait une marge de pâte suffisante des deux côtés de la viande, afin de pouvoir bien souder la pâte le moment venu. Si ce n'est pas le cas, faites se chevaucher deux rectangles de pâte feuilletée, afin d'obtenir un grand rectangle de pâte.

Ôtez le film alimentaire du filet de bœuf, ensuite déposez le filet au milieu de la pâte feuilletée, en horizontal.

Enroulez le rôti dans la pâte feuilletée, pour qu'il soit bien enveloppé. Retirez l'éventuelle pâte en excès. Soudez bien les extrémités du boudin de pâte, retirez la pâte en excès aussi sur les extrémités.

Enveloppez le boudin de pâte au rôti dans le film alimentaire, errez bien les extrémités du film.

Roulez le boudin de pâte sur le plan de travail plusieurs fois pour qu’il prenne une forme homogène, comme on a fait précédemment avec la viande.

Réservez de nouveau 15 à 30 minutes dans le réfrigérateur.

Préchauffez le four à 200°C, chaleur tournante.
Ôtez le film alimentaire et déposez le rôti sur la plaque du four, avec du papier sulfurisé en dessous.

Possiblement, mettez la soudure de la pâte en bas et la partie lisse en haut.

Dans un bol, mélangez le jaune d’oeuf avec 1 cuillère à soupe d’eau.

Badigeonnez ensuite toute la surface de la pâte feuilletée du rôti avec le jaune d’oeuf, aussi sur les côtés.

Avec le dos d’un couteau, décorez la surface en faisant d'abord une ligne au milieu sur la longueur, et ensuite des traits sur les côtés, comme une sorte d'arrêt de poisson. Ou bien, faites des losanges, ou d'autres décorations, selon votre goût.

C'est facultatif, mais avec les chûtes de pâte feuilletée vous pouvez réalisez d'autres décorations, telles que par exemple une ou plusieurs étoiles. Disposez joliment la ou les étoiles sur le dessus du rôti, en appuyant bien pour souder l'étoile à la pâte feuilletée qui enveloppe la viande. Badigeonnez d'oeuf battu.

Saupoudrez le rôti de fleur de sel, enfournez et faites cuire pendant 25 minutes, jusqu’à 30 minutes de cuisson selon si vous aimez la viande saignante ou rosée.

Une fois la cuisson terminée, ôtez le rôti du four et laissez-le reposer 10 minutes à température ambiante avant de le découper.

Epluchez et ciselez les échalotes, faites-les revenir dans la même poêle où l’on a saisi la viande, avec un peu de beurre et d’huile d’olive.

Déglacez avec le vin de Madère, puis ajoutez le fond de veau.

Laissez la sauce réduire à feu doux, jusqu’à ce qu’elle épaississe un peu. Ensuite, débarrassez-la dans une saucière.

A table, servez le filet de bœuf Wellington pré-découpé en tranches épaisses posées sur une assiette ovale de service, ou bien dressez les tranches dans les assiettes individuelles, avec l'accompagnement de votre choix. servez la sauce au Madère à part.