Cette recette nous a été proposée par Pascal Vuillemin, chef du restaurant "le Rive Gauche" à Tours.
Ingrédients
Cabillaud
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550 g de cabillauds
- 16 g de mélange du trappeur
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½ l de fond blanc de volaille
- Flocons de sel Halen Môn
- 1 c. à c. de crème d'ail port louis
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Huile d'olive de Lesbos
Accompagnement
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4 navets blancs
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4 rutabagas
- 5 c. à s. de mélange du trappeur de Plessiville
Préparation
- 1
- Portionner le cabillaud en pavé.
- Infuser en basse température, à 68 ° pendant 30 min : l'huile d'olive, le mélange du trappeur, la crème d'ail, le thym sauvage.
- Eplucher, tailler en quartier les navets.
Les blanchir 5 à 6 min. Cuire à l'eau les rutabagas, puis les détailler en tranche.
- 2
- Caraméliser les navets et les rutabagas au sucre d'érable, mouiller à hauteur avec le fond blanc. Cuire 10 min à frémissement.
- Dans le même temps, pocher à 68° le cabillaud 10 min. Réserver sur un torchon pour absorber le gras. - 3
Dressage :
Dans une assiette creuse, disposer les légumes, puis le pavé de cabillaud.
Saupoudrez ce dernier de mélange du trappeur et d'un peu de flocons de sel.
Arroser le tout du jus de caramélisation des légumes.
Conseils
La cuisson à basse température permet de garder un poisson bien blanc, presque translucide, et non sec. Il s'effeuille d'autant mieux.
Les flocons de sel apportent un petit croquant sous la langue très intéressant.
