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1h 30min
Moyen
Budget moyen
Par 750g
La recette du chef de cuisine de l'Hôtel Saint-James Albany à Paris ! Une belle recette de saison !
Vous pouvez cuire plus classiquement votre filet de canette.
Ingrédients (10 personnes)
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Poivre du moulin
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Sel
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3 Courgettes
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1,8 kg de Filet de cannette- 100 gr de Miel - 5 gr d'Anis étoilé- 10 gr de Cannelle- 50 gr de Fond de veau ou de canard- 2 kg de Poires - 60 gr d'Olives noires- 2 Cuisses de canard confites - 3 litre de Vin rouge épicé et sucré- 2 pièces de Citron confi
Préparation
Préparation :
Cuisson :
- 1
Poêler les suprêmes de canette et les cuire sous vide 1h à 60°c.
- 2Passer les poires à l'économe une fois sur deux. Les cuire dans le vin rouge épicé. Les garder fermes, cuites les couper en deux au 1/3 et évider.Poeler les courgettes et garder croquant.
- 3
Mélanger la chair avec des olives noires concassées blanchies le citron confit en brunoise et les cuisses de canard confites . Rectifier et mettre en sacs sous vide.
- 4
Réaliser un glace avec le fond de veau infusé miel anis cannelle. Mettre en pipette.
Conseils
Dressage :
- Réaliser un glace avec le fond de veau infusé miel anis cannelle. Mettre en pipette.
- Dresser harmonieusement !
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