Filet de julienne en croute d'amandes, asperges vertes, beurre d'orange et fleur de sel au cacao

Préchauffez votre four à 180°C (Th.6). Dans un bol, mélangez les amandes effilées, la chapelure, la ciboulette ciselée, l'huile d'olive et le poivre. Mélangez bien. Déposez les morceaux de julienne sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, puis étalez ensuite sur la surface des morceaux, la croûte d'amandes, à l'aide d'une petite spatule. Faites cuire au four pendant environ 8-10 mn selon l'épaisseur du poisson.

Coupez les pieds des asperges, et lavez-les. Faites-les cuire ensuite à la vapeur 5mn, en gardant les asperges un peu croquantes.
Le beurre d'orange : Pressez les oranges. Mettez le jus dans une casserole, puis faites réduire de ¾ sur feu vif. Ajoutez ensuite le beurre coupé en morceaux, et au fur à mesure, en montant la sauce avec un fouet.

Dressage :

Coupez les asperges à mi-hauteur et en biseau. Disposez-en 5 sur chaque assiette. Entourez chaque morceau de julienne, avec 3 brins de ciboulette, puis posez avec délicatesse sur les asperges. Faites un cordon de beurre d'orange, et parsemez l'ensemble d'un peu de fleur de sel au cacao. Dégustez aussitôt !