Filet de lotte à la moutarde et un écrasé de chou-fleur à l'orange

Cuire le chou-fleur à la vapeur ou dans l'eau salé. Il doit être tendre, mais pas ramolli.
L'écraser à la fourchette, sans toutefois le réduire en purée, en laissant quelques morceaux.
Ajouter le zeste d'orange, le curcuma, le gingembre en poudre, le sel et le poivre.

Mélanger. Mettre le tout dans une casserole avec 10 g de beurre puis laisser le tout sur le feu jusqu'à absorption complète d'eau que peut dégager le chou-fleur (5 à 8 min)
Prendre les filets de lotte, badigeonner chacun d'une cuillère à café de moutarde forte Amora, barder chaque filet de lard fumé.
Dans une sauteuse, mettre un peu du beurre, faire rissoler la lotte bardée des deux côtés.

Pour finaliser la cuisson, mettez les filets de lotte dans un plat puis cuire dans un four à 160° pendant 15 minutes environ.

Réchauffer l'écrasée de chou-fleur, formez des quenelles à l'aide de 2 cuillères à soupe, placez-les dans une assiette de service ainsi que le filet de lotte bardée.
Déguster.