Filet et mousse de poisson - enrobé de pâte croustillante - et accompagné d'une sauce de bord de mer.
Ingrédients (6 personnes)
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150 g d'eau
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Filet de poisson au choix bar saumon sole lotte
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6 g de sel
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250 g de beurre
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300 g de farine
- Pâte à foncer spéciale :
Mousse de poisson
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Sel
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Poivre
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cayenne
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basilic
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safran
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125 g de crème fraiche
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1 à 2 blancs d'œufs
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cabillaud
- ou utiliser le même poisson
- 250 g de chair
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merlan
Fumet
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aromates
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bouquet garni
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vinaigre
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oignon
- parures de poisson
Sauce
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jaunes d'œufs
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Sel
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Poivre
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crème fraiche
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farine
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beurre
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vin blanc
Préparation
- 1Mise en place :Pâte à foncer spéciale : pétrir tous les ingrédients au mélangeur - beurre tempéré - la pâte est molle - l'entreposer au réfrigérateur -
Un fois refroidie - lui donner 3 tours et l'employer.
En fait - c'est un demi feuilletage adapté à ce genre de variété -qui donne le croustillant du feuilleté.
Mousse de poisson : Passer au mixer la chair de poisson choisie - ajouter progressivement les blancs - assaisonner à votre goût - incorporer la crème fraîche - réserver. - 2
Mise en place :
Fumet : Mettre les parures de poisson dans une casserole à pocher - eau - oignon - bouquet garni - un peu de vinaigre - aromates divers - écumer - cuire 1/4 d'heure - passer au chinois - réserver. - 3
Montage :
Faire une abaisse de feuilletage de 5 mm d'épaisseur de pâte assez large en fonction de la grandeur du filet - disposer de la mousse - poser le filet - rabattre les bords de la pâte pour enfermer l'ensemble - souder les jointures - retourner sur plaque - donner la forme de poisson -aplatir la queue - la découper ( voir photo associée. - 4
Cuisson :
Dorer la surface - marquer les ouïes avec un couteau - 1 raisin pour l'oeil - avec le tranchant d'une grosse douille unie - marquer les écailles en incisant la pâte - cuire à 220° pendant 20 à 25 minutes.
Sauce : faire réduire le fumet avec du vin blanc 10 minutes - le verser sur un roux - lier avec jaune d'oeuf délayé avec crème fraîche - monter au beurre.
Conseils
Le fumet peut être préparé la veille et la sauce avant de servir.
La sauce est une proposition - elle peut être - hollandaise - choron - au beurre blanc ou autre.
