Filet de truite aux échalottes et beurre d estragon

Laver et vider les truites ou se rendre chez son poissonnier. (Un poisson se choisit selon plusieurs critères, une peau et des yeux brillants et vifs, des ouïes et un anus bien fermes, et enfin il doit rester droit lorsque il est en position verticale dans la main).
Bien égoutter voire éponger les truites. Les réservez au frais.

Ciseler l'échalote très finement.
Effeuiller 1/2 botte d'estragon et ciseler aussi très finement.
Réserver l'autre moitié (non effeuillée) dans de l'eau et quelques glaçons.
Sortir le beurre du frigo pour le mettre à température ambiante et le couper en cube très grossièrement (réservez dehors).

Dans une grande sauteuse (pouvant contenir le poisson), faites chauffer l'huile d'olive et 20g de beurre et mettez à cuire les truites une fois le beurre fondu.

Retournez les truites au bout de 2-3 min et assaisonnez avec le sel selon votre goût.
Déglacez avec le vin blanc, temporisez, puis ajoutez un 1/2 verre d'eau et laissez réduire de moitié en baissant légèrement le feu (pour ne pas brutaliser la chair du poisson et qu'elle reste tendre).

Ajouter l'estragon à la préparation (il n'aime pas la surcuisson) lors de la réduction du liquide et cuire encore 1 minute.
Echauffez-vous les bras ! Le secret de la recette se trouve à l'étape suivante.

Débarrassez les truites dans un plat ou sur six assiettes.
Dans la sauteuse encore chaude, ajoutez tout le restant de beurre mou et des deux mains sur le manche, montez la sauce au beurre en secouant énergiquement en formant un cercle toujours dans le même sens.

Servez la sauce, soit en saucière, ou en nappant le poisson.
Émiettez dans votre main les baies roses sur la sauce montée au beurre qui rehausseront le goût et 3 tours de moulin à poivre.
Enfin, décorez avec le restant d'estragon et servez aussitôt avec la garniture de votre choix (poids gourmand, riz...).