Filet de turbot aux coquillages et sa chantilly de caviar

Pelez et lavez les carottes, poireaux et branches de céleri puis détaillez-les en petits tronçons.

Grattez les moules et rincez-les avec les coques dans plusieurs eaux. Versez les coquillages dans un cocotte, mouillez avec le vin et faites cuire à feu vif jusqu'à ce qu'ils s'ouvrent. Égouttez les coquillages en filtrant le jus de cuisson.

Versez le jus dans une sauteuse, ajoutez 50 cl d'eau et portez à ébullition. Plongez-y 2 min les légumes. Ajoutez les filets de turbot et laissez cuire 5 min supplémentaires.

Montez la crème en chantilly bien ferme, salez poivrez et incorporez délicatement le caviar. Réservez au frais.

Égouttez le poisson et la julienne de légumes à l'aide d'une écumoire. Disposez-les dans des assiettes de creuses préchauffées

Portez le bouillon à ébullition, plongez-y les coquillages pendant 1 min pour les réchauffer, puis répartissez-les dans les assiettes. Ajoutez une louche de bouillon et décorez avec une cuillerée de crème chantilly au caviar.