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Filet de turbot poêlé, un voile de parmesan épices, fumet réduit aux épices du pain
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1h 5min
Moyen
Assez cher
Une belle recette du CIPA
Ingrédients
4 personnes
Appareil Parmesan :
Préparation
Préparation :
Cuisson :
- 1
Détailler des filets de Turbot.
Concassez la carcasse ainsi que la tête et mettez dans l'eau froide et égouttez.
Puis faites un fumet avec un poireau, 1 dl de vin blanc, 1 bouquet garni, sel poivre.
Cuisez 20 minutes. Laissez infuser 20 minutes et filtrez. - 2
Sauce :
Émincez 2 échalotes grises, faites les fondre dans 5 cl d'huile d'olive, ajoutez 1 dl de vin blanc, 1 petit bâton de cannelle, 1 clou de Girofle, un peu de gingembre frais et 1/5 de gousse de vanille.
Faites réduire complètement puis ajoutez 1 dl de crème. Réduisez de nouveau, ajoutez le fumet et liez avec de la Maïzena.
Terminez avec du beurre frais et mixez. - 3
Appareil Parmesan :
2 tranches de pain d'épices bien sèches, 60 gr de beurre, 30 gr de parmesan râpé, 1 tranche de pain de mie, 1 jaune d'œuf.
Mélangez le tout et étendez-le entre 2 feuilles de papier cuisson d'une épaisseur de 2 mm. - 4
Finition
Poêlez les filets de Turbot dans 5 cl d'huile d'olive dans une poêle antiadhésive.
Tenez-les rosés.
Disposez sur chaque filet un carré d'appareil parmesan, puis passez à la salamandre.
Servez sur un lit de sauce.
Conseils
Bon appétit !
