Cettte recette nous a été proposée par Pascal Vuillemin, chef du restaurant "Le rive Gauche", à Tours.
Ingrédients (4 personnes)
- Fleur de Sel d'Ifaty
- poivre de Penja
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15 g de fève de tonka râpée
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10 cl d'huile d'olive de Lesbos
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1 patate douce cuite à l'eau
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1 /4 de lait entier
- 1 Filet mignon de veau épluché
Préparation
- 1
La veille, porter à ébullition le lait entier. Y infuser la fève de tonka râpée, le sel et le poivre de Penja durant 30 min. Chinoiser.
- Laisser mariner le filet mignon de veau 24 heures.
Égoutter le filet mignon de veau, puis le saisir à la poêle anti-adhésive durant 7 min. Ajouter la patate douce coupée en tranches. Réserver.
- Déglacer la poêle avec le lait infusé. Laisser réduire à la nappe. Rectifier l'assaisonnement. - 2
Finition :
Couper le filet mignon de veau en tranches.
Les disposer sur les tranches de patate douce.
L'arroser de son lait à la saveur de fève de tonka.
Au dernier moment, râper dessus la fève de tonka.
Conseils
Cette recette permet d'obtenir une viande très tendre. La marinade dans le lait assouplit la viande. Le fait de saisir permet de garder l'eau dans la viande et le fait de cuire doucement permet aux muscles de s'attendrir.
