Filet mignon aux abricots, chou rouge à la flamande

Le chutney d'abricot 
Je vous en fais faire volontairement trop pour la recette, ça se garde et c'est très bon avec une viande froide ou un foie-gras par exemple. Découpez vos abricots en petite brunoise, mettez-les à converser avec le miel, la badiane, le piment doux et le vinaigre de cidre, dans une petite casserole sur feu doux. Mouillez avec un peu d'eau (1/2 verre) et remuez de temps en temps. Comptez 10 minutes, un quart d'heure de cuisson. Débarrassez dans un pot en verre.

Le Chou à la flamande
Coupez le chou en quatre, enlevez la première feuille. Mettez-le à tremper en détachant légèrement les feuilles, dans de l'eau un peu vinaigrée. Emincez-le ensuite finement (tout est relatif). Faites chauffer la graisse de canard ou à défaut le beurre dans une grande marmite. Faites-y revenir les lardons puis jetez-y le chou émincé. Arrosez du vinaigre. Assaisonnez sans plus tarder. Laissez sur feu doux et épluchez les pommes puis coupez-les en petits cubes. Rajoutez-les au chou puis couvrez la marmite pour une heure de cuisson à feu doux en remuant de temps en temps. Poudrez de cassonade et laissez une dizaine de minutes de plus.

Les ballotins de filet mignon
Ouvrez vos filets mignons en portefeuille pour le mettre à plat. En français dans le texte avec un bon et grand couteau, visez les 2/3 de la hauteur du filet mignon et tranchez à l'horizontale sans aller jusqu'au bout. Ouvrez alors votre filet en deux puis repartez du centre dans le sens inverse en visant la moitié de la hauteur et en vous arrêtant avant l'irréparable. Vous avez saisi ? Sur votre plan de travail, étendez deux épaisseurs superposées de film alimentaire supportant la cuisson (jusqu'à 120 ou 130°C), d'une longueur suffisante pour enfermer votre filet-mignon (la longueur du filet + 2 x 10 cm). Commencez par déposer vos tranches de jambon en les faisant se chevaucher légèrement pour former un rectangle aussi long que le filet. Posez dessus le filet-mignon à plat. Assaisonnez et tartinez de chutney d'abricot sans aller tout à fait jusqu'au bord puis saupoudrez de noisettes concassées.

Roulez alors le filet sur lui-même en vous aidant avec le film (rabattez d'abord le haut, puis le bas, puis fermez. Roulez alors en boudin dans le film en roulotant les extrémités comme un gros bonbon. Serrez-bien en chassant l'air. Comme quand on fait un serpentin avec de la pâte à modeler (si ça vous parle) et repliez les tortillons sous votre joli boudin.

Au moment du dîner
réchauffez doucement le chou, et préparez votre cuit-vapeur ou votre couscoussière avec un fond d'eau. Cuisez vos ballotins dans le panier du cuit-vapeur ½ heure. Tranchez et servez avec un peu de chutney.