Filet mignon de chevreuil au foie gras

Verser le contenu du bocal d'airelles (fruits + jus) dans une petite casserole avec 2 c à s de sucre et la fleur de badiane. Laisser mijoter 10 à 15 min à découvert afin de réduire un peu le jus. Pendant ce temps, préparer les aromates, rincer le romarin sous un filet d'eau, peler les échalotes, l'oignon nouveau, concasser le poivre de Sichuan. Réserver la feuille de laurier et les baies de Geneviève. Faire bouillir 2 min le vin rouge pour en évaporer l'alcool.

Pour la préparation du filet mignon, commencer par parer la viande. Il reste en une longe que j'ai coupée en petits morceaux. Inciser dans le sens de la longueur assez profondément mais attention, il faut y aller doucement, la viande est très tendre. Déposer dans l'incision 2 c à s d'airelles égouttées puis le foie gras en petits morceaux. Assaisonner de poivre de Sichuan concassé (environ une cuillère à soupe, j'ai pris le parti de ne pas saler à ce stade, mais c'était peut-être un tord), ficeler le filet mignon. Faire colorer le filet ainsi que les petits morceaux de reste de viande dans une cocotte en fonte avec un peu d'huile d'olive. Ensuite, ajouter un oignon nouveau et échalotes que j'ai laissé entiers pour garder un peu de craquant à la dégustation, le romarin, le laurier et les baies de Geneviève.

Passer le jus d'airelles (retirer la badiane) et écraser les fruits dans la passoire pour en récupérer la chair en purée. Verser le tout dans la cocotte avec le vin rouge. Ajouter un peu d'eau si besoin. Saler et poivrer avec le poivre de Sichuan. Couvrir et mettre la cocotte au four à 180°C. Verser de l'eau sur le couvercle afin que le jus réduise juste ce qu'il faut à l'intérieur. Contrôler la cuisson au bout d'une demi-heure et remettre au four si nécessaire. A la fin de cuisson, si la sauce est trop liquide, retirer le filet de la cocotte, le déposer dans une assiette (couvrir d'un papier alu), et faire réduire à petit bouillon la sauce jusqu'à bon épaississement.