Filet mignon de porc au miel et romarin, purée de chou fleur, semoule de brocoli, Légumes glacés et émulsion de poivron rouge

Porter à ébullition dans une casserole le vinaigre de riz, la sauce soja, le sucre et une pincée de sel. Nettoyer puis couper 2 lanières de courgette, puis les plonger hors du feu dans la marinade précédente. Couvrir de film alimentaire.

Nettoyer puis couper le 1/2 chou fleur en petits dés. Le mettre dans un récipient micro-onde. Ajouter 60g de crème liquide et saler. Couvrir de papier film. Poser sur la grille du four. Cuire au micro-onde 700W, 3 x 5min.

Nettoyer puis éplucher 6 carottes. Laisser 1cm de fane. Penser à détourer la fane au petit couteau. Les mettre entières dans une grande poêle. Nettoyer puis éplucher 12 oignons. Laisser 1cm de vert, coupé en biseau. Les mettre dans la poêle avec les carottes. Ajouter 20g de beurre dans la poêle et couvrir d'eau à ½ hauteur des légumes. Couvrir avec un papier sulfurisé et cuire à feu moyen (6-7 induction). Saler.

Nettoyer puis éplucher le poivron, le tailler en fines lanières, saler. Cuire en combiné micro-onde 300W + Vapeur pendant 6 min.

Ater le nerf et le gras superflu des filets mignons. Glisser les lanières de courgettes dedans à l'aide d'une baguette. Saisir dans 40g de beurre les filets mignons à la poêle, saler et poivrer (7-8 induction pour 1ère face, puis 5-6 induction). Ajouter le miel et le romarin (garder 4 petits brins pour la déco) puis mettre au four préchauffé à 180°C pendant 12 min.

Nettoyer le brocoli, puis avec l'économe, retirer le dessus du brocoli pour en faire une semoule. Étaler sur une feuille de papier sulfurisé. Prélever 12 sommités. Cuire la semoule à la vapeur 6min + 6 min supplémentaires pour les sommités.

Mixer le chou fleur. Poivrer et vérifier assaisonnement. Remettre dans le récipient micro-onde et filmer. Assaisonner la semoule de brocoli de sel, poivre et d'un filet d'huile de sésame. Mettre le poivron dans le bol du mixeur plongeant avec le lait de soja, 40g de crème liquide, sel et poivre. Mixer puis verser dans une casserole.

Sortir les filets mignons du four et les poser sur la grille du four avec une feuille d'aluminium dessus pour l'égoutter et le tenir au chaud. Laisser reposer 15min.
Réduire le miel sur feu moyen, puis en arroser les filets mignons. Mettre les 4 brins de romarin de la déco dedans.

Mettre les assiettes au four traditionnel à 90°C, avec la viande pour la réchauffer 5min. Réchauffer la purée 2min au micro onde à 700W. Réchauffer les carottes, oignons, champignons et brocolis 2min à la vapeur. Mettre à chauffer à feu doux la sauce poivron. Couper la viande. Émulsionner la sauce poivron.

Sortir les assiettes du four et centrer les cercles de 10.5cm de diamètre dessus. Dresser la purée de chou fleur. Dresser la semoule de brocolis dans des cercles de 5cm de diamètre. Poser 2 morceaux de filet mignon par assiette. Poser 3 oignons et 3 demies carottes. Disposer brin de romarin. Poser 3 sommités de brocoli. Faire 3 points d'émulsion poivron. Faire 3 traits de miel.