Filet mignon de porc au miel sauce aigre douce

Dans un récipient, faire mariner un filet mignon de porc pendant 24 heures dans un litre de cidre de la région, 2 cuillères de miel, 3 à 4 feuilles de sauge, 150 grammes de céleri rave, 2 pommes reinette évidées, le tout coupé en dés, 2 gros oignons, 2 gousses d'ail émincées, 1 bouquet garni, 5 cl de vinaigre de cidre, 5 cl de calvados, sel, poivre au moulin.

Au bout de 24 heures, retirer la viande, la mettre à égoutter sur une grille posée sur le récipient au-dessus de la marinade, attendre 15 minutes. Retirer la viande, la poser sur un plat et l'enrober légèrement au miel. Égoutter la garniture de la marinade dans un saladier.

Ensuite dans une casserole, faire chauffer 100 g de beurre, 5 cl d'huile d'arachides. Quand le tout est bien chaud, sans faire brûler, saisir la viande, faire bien dorer de tous les côtés. Ajouter la garniture, faire revenir le tout encore quelques minutes, mouiller avec la marinade, porter à ébullition, contrôler l'assaisonnement, mettre un couvercle, faire mijoter pendant 15 à 20 min selon le poids, retourner la viande de temps en temps, en fin de cuisson retirer la viande sur un plat.

Laisser réduire la cuisson pendant 15 min, passer le tout au chinois dans une casserole. Lier le jus avec 30 cl de fond de veau, ajouter 500 g de champignons de Paris émincés, faire cuire 5 min, ajouter 4 cuillerées à soupe de crème fraîche, porter à ébullition, contrôler l'assaisonnement et maintenir au chaud.

Couper votre filet mignon en tranches. Faire chauffer dans la sauce, dresser celles-ci sur un plat et arrosez-les de sauce. Auparavant, vous aurez dressé autour de votre plat vos décors et vos légumes d'accompagnement, le tout parsemé d'airelles.