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Moyen
Budget moyen
Filet mignon de porc sauté, puis enrobé et cuit en croûte de sel. Servir au plat. Bouquet de romarin, thym, sauge. Une variation de carottes accompagne le plat à part, une émulsion de carottes au lait de poule en saucière.
Ingrédients (8 personnes)
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sauge
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romarin
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porto rouge L 0,2
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vinaigre Balsamique L 0,2
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jus de carottes L 0,2
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thym
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farine t55 kg 0,5
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Sel fin
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Poivre
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coriandre
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muscade
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sel gros kg 0,3
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oranges kg 0,5
- trémoline kg 0,005
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crème fleurette L 0,2+0,25
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carottes fanes kg 0,4
- œufs P 5+1+6
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beurre kg 0,08+0,2+0,1
- jambon bayon kg 0,15
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carottes kg 1,1
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gingembre
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sucre semoule kg 0,04+0,04
- huile pépin L 0,1
- cerfeuil bte 1/4
- coriandre fraiche bte 1/4
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Filet mignon Porc kg 1,2
Préparation
- 1Réaliser la pâte à sel, laisser reposer, parer les filets mignons, les raidir puis
les mettre à refroidir, les enrober de jambon cru, abaisser la pâte à sel
façonner les filets, prévoir le décor, les saisir au four à la commande, cuire
environ 20 minutes, laisser au chaud le temps du service, lustrer à l'envoi. - 2L'émulsion de carottes et lait de poule :
cuire des parures de carottes au fond veau, gingembre, mixer, et émulsionner au beurre à part récupérer un peu de bouillon ajouter 1 jaune pour 1 décilitre de jus mettre dans un blender émulsionner avec 1 décilitre d'huile de pépins de raisin, assaisonner (lait poule). - 3Variations Crecy :
carottes tournées, glacées au cumin, fanes de carottes frites, julienne de carottes frites
Mousse de carottes : purée + jaunes + crème
oeuf, sel, muscade en moules, pocher - 4Granité carottes :2dl jus de carotte + 2dl de jus d'orange infusé à la coriandre graines, 1 éclat de piment et 40g de sucre, filtrer, incorporer 5g de trémoline, 5g de coriandre fraiche, puis sangler, à l'envoi.
Quelques pignons de pin grillés à l'envoi.
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