Filet mignon de porc farci aux abricots secs et à la Coppa dans sa gaine de poitrine fumée et de crépine

Dégraissez l'extérieur du filet mignon. Fendez-le en deux dans le sens de la longueur sans le couper entièrement ni jusqu'aux deux extrémités. Aplatissez-le et déposez des tranches de Coppa dans l'ouverture ainsi faite. Déposez ensuite sur la Coppa des 1/2 tranche d'abricot sec préalablement trempée et réhydratée dans du cognac.

Reformez le filet mignon en le ficelant tous les 5 centimètres environ. Salez modérément et poivrez. Entourez-le bien serré avec les tranches fines de poitrine fumée. Déposez sur le dessus une bande réalisée avec des demi tranches d'abricots secs. Roulez le filet dans une crépine et ficelez-le tous les 2 à 3 centimètres. Si votre filet mignon est trop long pour votre plat à four, coupez-le en deux pour la cuisson.

Préchauffez le four. Déposez le filet mignon, entier ou coupé en deux sur un film d'huile d'olive dans un plat allant au four. Poivrez légèrement le dessus.

Enfournez et faites cuire à 200°C pendant 35 minutes en le retournant à mi-cuisson. Après 15 minutes de cuisson versez 5cl de cognac et 10 cl de vin blanc. Vérifiez qu'il y a toujours du liquide pendant la cuisson sinon ajoutez un peu d'eau. 5 minutes avant la fin de cuisson retournez à l'endroit le filet mignon et ajoutez une cuillère à soupe de crème fraîche allégée, mélangez bien à la cuillère en bois pour obtenir une sauce onctueuse.

Dressez le filet mignon chaud dans un plat de service, le jus de cuisson dans une saucière. Proposez en légume d'accompagnement une purée de pomme de terre ou une purée de carottes à la coriandre fraîche. Vous pouvez également le servir directement dans les assiettes et présenter les tranches de filet mignon comme des "sushi maki" japonais.