Filet mignon de veau de lait farci aux morilles

- Parez délicatement le filet mignon de veau.
- Nettoyer délicatement les morilles avec un pinceau pour enlever la terre ou le sable.
- Farcissez le filet mignon avec une partie des morilles.
- Faites revenir les morilles restantes dans du beurre à couvert.
- Réchauffer ou bonifier le jus de veau.
- Assaisonnez et faites cuire le filet mignon dans un sautoir avec de la graisse en donnant une coloration de chaque coté.
- Finissez la cuisson au four à 200 °C pendant 4 à 5 minutes, il doit rester rose à cœur.
- Ajouter la fleur de sel pour apporter du croquant à la viande.

- Laver et faire revenir les girolles dans une poêle avec du beurre, gardez croquant.
- Éplucher délicatement les carottes fanes et laver les poireaux.
- Cuire les carottes fanes à étuver avec du fond blanc.
- Cuire les poireaux dans de l'eau bouillante salée puis les rafraîchir et enlever la première peau.
- Réchauffer les carottes, les poireaux et les girolles dans un sautoir avec du beurre.

- Réchauffer le filet mignon et tailler des tranches.
- Dresser les légumes et les girolles ajouter les pétales de légumes crus et disposer les tranches de mignon.