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Moyen
Budget moyen
Filets de bar en deux cuissons, l'un rôti sur peau, l'autre en nid de choux
Flan de tagliatelles au basilic et spaghetti de légumes frais
Ingrédients
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Poivre
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Gros sel
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Sel
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0.5 kg Semoule fine
- Fumet
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Fécule
- Huile et huile d'olive en table commune
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0.5 L Vin blanc
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0.1 L Vinaigre balsamique
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Farine
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0.2 kg Beurre
- 1/4 L Fleurette
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1 Courge
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3 Carottes
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2 Courgettes
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6 Merlans
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1 Chou vert
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1/4 botte Basilic
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1/2 L Crème
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6 œufs
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0.05 kg Raisins secs
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1/4 d'Ananas
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2 Bar de 1.5kg
Préparation
- 1Base :
Lever les filets de poissons.
Tailler 8 pavés dans le bar, inciser et rôtir.
Dépouiller la queue, escaloper et ranger en cercle dans feuilles de choux blanchies.
Cuire vapeur et égoutter.
Réaliser 8 quenelles en mousseline de merlans et pocher. - 2Garniture :Réaliser la pâte à nouille.
Laminer et détailler des tagliatelles.
Pocher et lier avec œufs et crème.
Ajouter julienne de basilic et mouler avec le bar en choux au centre.
Pocher au four.
Détailler les spaghetti de légumes et pocher au fumet de poisson. - 3
Sauce :
Marquer un « fond brun » avec les arrêtes de poisson.
Suer la mirepoix de fruit et glacer avec le vinaigre balsamique.
Mouiller avec la cuisson des spaghetti de légumes.
Réduire (lier si nécessaire) et passer au chinois.
Monter légèrement au beurre. - 4Finition :
Dresser le flan garni des spaghetti et des quenelles.
Ranger le bar rôti autour et saucer avec le jus aigre-doux.
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