Filets de flétan sauce au maroilles et aux moules

Gratter les moules et les faire cuire dans 1 quart de litre de vin blanc avec le bouquet garni et l'échalote émincée.

Faire cuire les filets de flétan à l'eau frémissante avec un peu de bouillon de légumes.

Préparation de la sauce : enlever la croûte du Maroilles, le couper en petits morceaux et le mixter avec l'eau de cuisson des moules préalablement filtrée. Délayer 2 c. à soupe de Maïzena avec un peu de vin blanc et les ajouter au Maroilles. Faire épaissir cette sauce sur feu doux en remuant. Si la sauce est trop épaisse, rajouter un peu de bouillon de cuisson du poisson. Lorsque la sauce est à bonne consistance, rajouter le jaune d'œuf, 2 C. à soupe de crème fraîche ainsi que quelques gouttes de tabasco. Rectifier l'assaisonnement. Décortiquer les moules, les incorporer délicatement à la sauce.

Finition et présentation : Dresser les filets de flétan sur un plat de service, les napper de la sauce et accompagner d'un plat de riz blanc.