Filets de poulet fermier farcies aux champignons et foie gras

Préchauffez le four à 180°C.  Hachez finement les champignons et faites-les décongeler.  

Préparez les étoiles de semoule : Dans une casserole, faites bouillir le lait, le beurre et 1 pincée de sel. Ajoutez en pluie la semoule et mélangez 4/5 min en remuant. Retirez du feu et laissez tiédir.  Ajoutez alors les jaunes d’œuf, le parmesan, le paprika et la persillade. Mélangez, goûtez et rectifiez l’assaisonnement.  Déposez la semoule sur une plaque froide recouverte de papier cuisson. Etalez sur une épaisseur de 1,5 cm environ et laissez complètement refroidir.  

Préparez les « paupiettes »:  Passez les champignons 4/5 min à la poêle à feu vif afin qu’ils perdent leur eau. Hachez-les finement.  

Hachez finement les olives noires et les noisettes.   

Dans un saladier, émiettez du bout des doigts le foie gras. Ajoutez les champignons émincés, les olives, les noisettes, goûtez et rectifiez l’assaisonnement.  

Ouvrez les suprêmes en deux, façon portefeuille et répartissez la farce dessus. Roulez-les sur eux même et fermez avec de la ficelle de boucher, en serrant légèrement.  

Faites fondre 5g de beurre dans une poêle avec 1 filet d’huile d’olive et saisissez les suprêmes, 1 min de chaque côté.   

Déposez-les dans un plat allant au four et faites cuire pendant environ 15 min. en les arrosant 2/3 fois avec les 5g restant de beurre fondu, pour qu’ils restent moelleux et obtiennent une belle coloration.   

Une fois cuits, sortez les suprêmes et maintenez-les tièdes dans du papier aluminium, ils vont continuer de cuire légèrement.  

Préparez la sauce :  Épluchez l’échalote et ciselez-la. Faites la colorer dans une poêle avec 1 noix de beurre. Dès qu’elles sont dorées, ajoutez le Monbazillac et laissez réduire. Ajoutez le fond de volaille et laissez réduire de moitié. Maintenez au chaud.  

Détaillez la semoule en forme d’étoile avec un emporte-pièce. Badigeonnez-les légèrement d’huile d’olive et faites-les réchauffer au four quelques minutes avant de servir, en terminant 2/3 min sous le grill, chaleur maximale.   

Dressez à côté des suprêmes coupés en belles rondelles, avec un trait de sauce.