Filets de rouget barbet anisé, fenouil à la tomate, et écrasée de pommes de terre à la pistache

Couper la base et les tiges des bulbes de fenouils et enlever les feuilles extérieures. Les rincer sous l'eau. Garder 2 plumets pour la décoration. Faire cuire les bulbes de fenouils "entiers" dans une casserole d'eau bouillante pendant 10 à 15 minutes en les retournant de temps en temps (ils doivent être mi-cuits). Egoutter. Pendant ce temps, faire fondre l'oignon en lamelles dans une cocotte en terre contenant 2 càs d'huile d'olive. Ajouter les tomates émondées, laisser mijoter 2-3 minutes en remuant. Ajouter tous les autres ingrédients, mélanger. Déposer les bulbes de fenouils dans la cocotte, couvrir et laisser mijoter à feu doux environ 40 minutes. Retourner délicatement les bulbes de fenouils 2-3 fois en cours de cuisson et les arroser avec la sauce. Les bulbes ne doivent pas se défaire.

Eplucher les bintjes, les laver et les couper en gros morceaux. Les mettre dans une casserole. Recouvrir d'eau, ajouter le gros sel et cuire environ 20 minutes. Pendant ce temps, ciseler la ciboulette et concasser les pistaches.
Lorsque les pommes de terre sont cuites, les égoutter et les écraser à la fourchette. Ajouter le beurre, la fleur de sel, le poivre, du lait jusqu'à la consistance souhaitée, bien mélanger. Ajouter pour finir les pistaches, la ciboulette et l'huile de pistache. Re-mélanger le tout. Couvrir la casserole et garder au chaud.

Saler (sel de Guérande aux algues) et poivrer les filets de rouget côté chair. Ciseler l'aneth (à défaut les plumets des bulbes de fenouils). Verser 2 càs d'huile d'olive dans une grande poêle anti-adhésive et cuire les filets de rougets à feu vif environ 2 minutes de chaque côté. Retirer les filets et les garder au chaud pendant la préparation de la sauce. Déglacer la poêle avec le pastis. Faire réduire un peu. Ajouter la crème fraîche, du poivre du moulin et l'aneth ciselée. Mélanger et faire réduire un peu jusqu'à léger épaississement.

Disposer l'écrasé de pommes de terre sur les assiettes à l'aide emporte-pièces, les bulbes de fenouils recouverts d'un peu de sauce tomate, et les filets de rougets nappés de leur sauce au pastis.