Un plat d'une très grande finesse et des saveurs incomparables.
Ingrédients (4 personnes)
- 10 cl de fumé de poisson
- 15 cl d'huile d'olive + 3 c à s
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1 citron vert
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Sel
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Poivre
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1 botte d'aneth
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70g de tomates confites
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12 coquilles Saint Jacques
- 500g de cœurs d'artichaut (congelés ils sont excellents)
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50g d'olives vertes dénoyautées
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8 filets de rouget barbet
Préparation
- 1
Mettre à bouillir dans une casserole de l'eau salée. A ébullition verser les cœurs d'artichaut encore congelés et faire cuire 15 min. Égoutter et mixer avec 5 cl d'huile d'olive, poivrer et maintenir au chaud (bain-marie). Hacher les olives et les tomates confites.
- 2
Ciseler la moitié de la botte d'aneth. Dans une casserole, chauffer et faire réduire de moitié le fumet de poisson, ajouter le jus de citron vert, fouetter avec 10 cl d'huile puis incorporer le hachis d'olive, les tomates confites et l'aneth ciselé.
- 3
Saler et poivrer les filets. Dans une poêle, ajouter les trois cuillères à soupe d'huile. Saisir les coquilles Saint-Jacques, et cuire les filets 1 min de chaque coté. Aidez-vous d'un cercle pour la présentation.
