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1h 10min
Moyen
Budget moyen
Par Guérin Yannick
Ingrédients
8 personnes
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Sel ou sel fin
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250 g de beurre
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Poivre
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80 g de sucre
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1,2 l de vin rouge
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1 kg de navets
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1 kg de courgettes
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200 g d'échalotes
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1,2 kg de rougets
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1,5 kg de carottes
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300 g d'oignons
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100 g d'ail
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300 g de moelle
Préparation
Préparation :
Cuisson :
- 1Casser les os et dégorger la moelle dans l'eau glacée.
Habiller et fileter les rougets en laissant les filets attachés au niveau de la queue.
Réaliser un fumet de poisson au vin rouge et un tanin. - 2
Tourner les légumes et glacer à blanc.
Utiliser les parures de légumes pour réaliser une sauce vin rouge (type espagnole maigre). - 3
Pocher la moelle.
Passer, assaisonner et colorer la sauce avec le tanin.
Saisir les filets au beurre et finir sous la salamandre.
Chauffer rapidement la moelle. - 4
Monter la sauce au beurre.
Dresser et envoyer.
Conseils
Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.
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