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Video 1 sur 16
50min
Facile
Assez cher
Par Mamina sur son blog « Et si c'était bon... »
Une assiette d'automne bien colorée aux saveurs qui se marient bien.
Ingrédients (2 personnes)
-
2 càs d'huile d'olive
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2 càc de beurre
-
Sel
-
Poivre
- 2 très fines tranches de lard de Colonnata (ou de jambon de parme assez sec)
-
1 petite échalote émincée finement
-
1 bulbe de fenouil
-
150 g de girolles (petites si possible)
-
2 ou 3 rougets selon la taille (filets levés par le poissonnier)
Préparation
Préparation :
Cuisson :
- 1Couper le pied des girolles et les laver très rapidement. Si elles sont petites, les laisser entières, sinon, les couper en 2 ou 3 morceaux. Les poser sur un torchon sec pour éliminer l'humidité restante. Réserver.
- 2Le fenouil
Parer le fenouil en ôtant les premières feuilles souvent très épaisses et pas très nettes. Le couper dans le sens vertical en tranches d'environ 2 à 3 mm d'épaisseur.
Blanchir ces tranches 1 à 2 mn (selon l'épaisseur obtenue) dans l'eau bouillante salée et les égoutter sur un papier absorbant. Réserver. - 3
Le poisson
Vérifier qu'il ne reste ni écailles en passant le doigt à "rebrousse-poli" sur la peau, ni arêtes à éliminer à la pince à épiler. Réserver.
Finition et dressage:
Préchauffer les assiettes si possible. - 4
Les champignons
Dans la moitié du beurre à feu doux, faire revenir l'échalote jusqu'à ce qu'elle devienne transparente. Augmenter le feu, ajouter les girolles et faites les sauter vivement, saler et poivrer. Garder l'eau de cuison et réserver au chaud. - 5Le fenouil
Chauffer l'huile d'olive assez vivement dans une poêle suffisamment large pour poser les tranches de fenouil côte à côte. Les faire rôtir en le retournant dès qu'elles ont une couleur dorée. Saler et poivrer puis les réserver en les posant sur un papier absorbant. - 6Le poisson
Cuire rapidement les filets de rougets sur les deux faces: 1 mn côté peau et quelques secondes de l'autre côté. La cuisson est très courte, il suffit juste de les raidir, saler et poivrer.
Déglacer la poêle avec l'eau rendue par les girolles.
Disposer le poisson d'abord sur les assiettes. Poser le copeau de lard de Colonnata sur le poisson, disposer les légumes à côté avec quelques gouttes du jus de déglaçage.
Conseils
Les filets de rougets sont assez fragiles, prenez de préférence une spatule pour les manipuler et surtout, ne les faites pas trop cuire.
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